DOSSIER | La gastronomie, le plaisir est sur la table

Editorial | A table !

[Médito] Goût
[Débat] 

[Expertise] 
[Expresso] 

[Lectures] 

[Live] 

[Portrait] 

[Regard] Papilles

[Voyage] 

[Image] Papilles

Alors qu'il est préférable de privilégier les produits de saison afin de respecter le cycle de la nature et réduire l'empreinte écologique de l'homme, l'automne offre moultes légumes et fruits pour cuisiner sans retenue. Les couleurs que revêtent les jardins mettent déjà l'eau à la bouche. Il n'est qu'à voir les étales des marchés où se mêlent la luminosité orange des potimarons avec le violet de prunes. La farandole des grappes des raisins n'est pas en reste sur l'habillage multicolore de la table de saison.

Ce spectacle coloré qu'offre la nature à nos yeux est une promesse qu'elle fait à nos papilles. Et une invitation pour notre assiette. Les chaudes soupes où se mêlent poireaux, pomme de terre, salsifis ou autre citrouille apportent le réconfort à mesure que le temps se dégrade. Et une couleur dans la pénombre qu'apporte le changement d'heure.

Si l'on devait associer un sens à chaque saison, le goût correspondrait le mieux à l'automne.De l'entrée au dessert, il n'est pas un plat que l'automne néglige. La viande en sauce abandonnée au profit des barbecues de l'été revigore nos estomacs. Plat à tajine et cheminées se partagent les morceaux choisis.
Pour le dessert, les oranges et clémentines saluent le temps de la mi-saison, les pâtés aux prunes qui s'accrochent à l'été indien. 

[Médito] Goût

Cette semaine, le goût s'invite à notre table. Celle du repas autant que l'autel des débats qui réunit toute sorte d'idées. Les mets autant que les mots révèlent la diversité du monde. Une pluralité qu'il importe de célébrer afin de démontrer que si tous les goûts sont dans la nature c'est que chacun est légitime. Et le goût des autres autant que celui des saveurs ou des idées figure comme l'ingrédient essentiel de la recette d'une démocratie. 

A l'image d'un copieux repas, le monde apparaît parfois complexe. Voire peu digeste avec certains en-cas. Tout le monde ne goûte pas de la même manière le monde tel qu'il le voit. Celui des idées comme celui de la vie elle-même. Une complexité qui s'illustre dans notre rapport aux autres autant que dans notre existence propre. Une complexité dont on ne peut venir à bout car c'est cette diversité qui fait la richesse du monde. Les idées simplistes créent l'illusion de nous offrir des réponses toutes faites sur des questions humaines. Elles ne sont que saupoudrage sans entrer dans le coeur des sujets. 

[La gastronomie réunit le goût des idées autant que celui des autres car l'imagination est indispensable pour la cuisine et le partage nécessaire pour la convivialité.]

Couvert de la démocratie, la gastronomie apporte l'ingrédient de la convivialité, liant qui fédère les convives et révèle les saveurs.
En fait, les idées simplistes sont comme un plat insipide. Elles ne font qu'enfermer la pensée dans des schémas réducteurs qui conduisent au mieux à la propagation d'idées reçues, au pire à l'opposition entre les peuples.Et chacun sait que la saveur d'un plat réside dans la qualité de l'assaisonnement. Pourtant, nul ne peut contester qu'« une idée simple, mais fausse, aura toujours plus de poids dans le monde qu’une idée juste mais complexe » comme l'affirme Tocqueville. 

Doit-on se résigner au triste constat du sociologue ? Non bien sûr, il importe de construire un chemin qui rende accessible la complexité des choses. Et même mieux, en donne le goût à chacun. N'est-ce pas cela exercer sa citoyenneté ? Se frayer un itinéraire au-delà des apparences ; ne pas s'arrêter aux partis pris ; exercer une réflexion critique constructive.

A partir d'un mot, d'un plat unique, d'une idée simple, il est possible de bâtir une réflexion collective et de l'élever ainsi au rang de pensée.

En cette semaine du goût, savourons aussi les idées avec le plaisir de discuter ensemble autour d'un bon repas.

[Expertise] La planète vue de l’assiette

    

Se nourrir est vital. Bien manger est devenu fondamental. Pour la santé autant que pour la planète. Car bien manger ne signifie pas que satisfaire son ventre comme  le préconise Rabelais, il s’agit de porter un regard averti pour ne pas dire citoyen sur  son assiette. Il n’y aura pas de durabilité agricole sans durabilité environnementale affirment un groupement d’environnementalistes emmené par Jacques CAPLAT dans une tribune du journal Le Monde. Au moment de la tenue du salon de l’Agriculture et à quelques mois seulement de la renégociation de la PAC européenne, il n’est sans doute pas de meilleure période pour lancer le sujet.  Ce double enjeu qui nous concerne chaque fois que nous faisons nos courses, repose sur chacun, qu’il soit consommateur ou producteur.

[La politique agricole marque un fil ininterrompu entre l’individu qu’elle nourrit et la nature qu’elle ne peut que préserver car c’est le berceau de sa matière première. En ce sens la question agricole est une préoccupation globale : de la préservation de l’eau qu’il importe de protéger des nuisances toxiques jusqu’à l’étiquetage des denrées alimentaires  en passant par la qualité de la production.]

Qu’on se le dise clairement, l’exploitation agricole qui nous est parfois présentée sous la forme d’une usine réunissant une équipe d’agriculteurs salariés n’est en aucun cas un archétype à suivre. Ce modèle qui n’en est pas un, incite à une agriculture massive et à un étalement géographique des cultures pour nourrir les bêtes. L’agriculture industrielle et intensive porte un impact sanitaire négatif et malheureusement décisif sur l’environnement tant naturel que social. C’est le fruit d’une agriculture déshumanisée où le produire plus devient la garantie de la survie des exploitants. Mais cette course au profit dessert plus qu’il ne rassasie. Que ce soit l’agriculteur qui doit investir à crédit sans cesse dans les machines ou le terrain, et le  consommateur qui, ne voit que baisser la qualité des produits sans qu’il en aille de même avec les prix.  Le fonctionnement à travers des exploitations à taille humaine demeure pertinent dès lors qu’il y a regroupement sous la forme de coopératives. Ce statut permet de rompre un isolement qui réfrène la profession en assurant une mutualisation tant sur les échanges de services, que sur la complémentarité de la production. C’est une manière aussi de privilégier la proximité avec les AMAP et autres groupements de vente locale. 

A l’image de toutes les activités qui nécessitent la mobilité des biens entre les zones de productions, l’empreinte écologique est l’enjeu phare. A ce titre, l’approvisionnement doit être le plus local possible. De nombreuses enseignes de grandes surfaces l’ont compris et en usent à coup de marketing. Mais pour ce faire, encore faut-il que les magasins de vente se trouvent dans des régions de productions agricoles. Sur ce point, la France est bien lotie car il n’est pas une région qui ne cultive. Cependant, la tentation est grande d’importer des produits afin d’approvisionner en choix sur l’ensemble  de l’année. Notamment en ce qui concerne les fruits et légumes. C’est là un point sur lequel le consommateur a un rôle à jouer dans la mesure où c’est sur lui que repose l’offre. Il nous incombe de préférer les aliments de saison. Le « produire local » défendu par Corinne LEPAGE vise à restructurer la filière agricole en privilégiant des circuits courts d’exploitation.

Enfin, l’information du consommateur qui passe par un étiquetage compréhensible est une des clés de la chaine. C’est l’aboutissement du processus mais c’est surtout la garantie que les étapes sont respectées. Cette traçabilité doit être la condition indiscutable pour l’enseigne qui commercialise les produits. Mais cela ne suffit pas. Le consommateur ne peut croire aveuglément les magasins dans lesquels il fait ses courses, il lui faut pouvoir vérifier par lui-même l’origine des denrées qu’il achète. 
F-X.H